שבועותינג
בדרך כלל אני מאוד אוהב להיות מעורב בפרויקטים אבל וואלה הפעם החלטתי לזרום ופשוט לסתום ולצלם – היו לי רק שתי הסתייגויות – לא עוד עוגת גבינה ושיהיה משהו ייחודי.
אז למזלי עם חמוטל יעקובוביץ אני תמיד יכול להיות בטוח שהדברים ייצאו שונים ומיוחדים ולמרות שאנחנו חיים בשני איזורי זמן שונים לחלוטין .בסוף אנחנו נפגשים איפשהו באמצע.המתכונים המקסימים והבריאים של מאיה נחום המקסימה
פיננסיר שקדים ופיסטוקים / נעמה שטייר
וואו, וואו, וואו איזה קינוח מפחיד ברמות! כמה שהוא יפה ככה הוא טעים. קינוח עם נוכחות, מאוזן, יפה להפליא והכי חשוב נותן בראש בכל ביס. מומלץ להכין לאנשים שאתם אוהבים במיוחד כי הוא דורש טיפה השקעה אבל כשהוא יהיה מוכן זה לא פחות מפיס אוף ארט!
תבלו.
אופן הכנה
מרק שוקולד ותבלינים / אורן זילברשטיין
מרק ושוקולד בדרך כלל מגיעים בקצוות השונים של הארוחה , כמעט כמו שני קווים מקבילים שלעולם לא יפגשו מחוץ למקס ברנר..
היה יום חורף ובאו חברים ולא היה לנו כוח להכין שום דבר מורכב ובטח לא לגרד את עצמנו מהספה וללכת לקנות עוגה.
מה הפיתרון? מרק שוקולד. תבלינים? יש. שוקולד יש. חלב קוקוס? תודה לאל שמישהו גורם לי להשתמש בו…
בקיצור 10 דקות עבודה וגם כאן הייתי לארג’…
תבלו.
מצרכים
200 גר’ חלב קוקוס
100 גר’ חלב
100 גר’ מים
3 תרמילי הל
גבעול למון גראס חתוך
20 גר’ ג’ינג’ר חתוך ומקולף
120 גר’ שוקולד מריר איכותי
60 גר’ סוכר
אופן הכנה
מרתיחים בסיר קטן את כל החומרים ביחד למעט השוקולד.
מניחים את השוקולד בקערה ושופכים עליו את תערובת הסיר החמה להמסה תוך כדי ערבוב.
נותנים לתערובת השוקולד והתבלינים לנוח כשעה בצד לספיגת טעמים.
מסננים מהתבלינים ומחממים לפני הגשה.
יוצקים מעט מהמרק בקערה קטנה.
ניתן להגיש עם כדור גלידת קרמל או וניל.
מתכון לאינגליש טרייפל שוקולד / אורן זילברשטיין
10 כוסות
עוד פעם טרייפל הפעם מסוג שונה לגמרי, על טהרת השוקולד – מכל הסוגים ומכל המינים – במיוחד לחובבי הז’אנר ,
מושלם לצד קפה קר או אספרסו.
אורן הבטיח שזה פשוט וטעים. מותאם לכל עונות השנה, סוגי הארוחות ובגדול לכל האנשים… כי תכלס יש מישהו שלא אוהב שוקולד?!?
תבלו.
המצרכים לפירורי קרמבל קקאו
1.5 כוסות קמח
1/2 כוס קקאו
120 גר’ חמאה רכה
1/3 כוס סוכר חום
1/3 כוס סוכר לבן
2 ביצים
קורט מלח
המצרכים למוס שוקולד
120 מ”ל (½ כוס) שמנת מתוקה
120 גר’ שוקולד מריר איכותי, קצוץ (60% מוצקי קקאו לפחות)
120 גר’ שוקולד חלב, קצוץ
2 כפיות רום
360 מ”ל (½ 1 כוסות) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה
אופן הכנה של הקרמבל קקאו
מערבבים בקערה את הקמח, הקקאו והמלח.
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם שני סוגי הסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה וקרמית.
מוסיפים את הביצים, בכל פעם אחת, ומערבבים עד להטמעה מלאה.
מקפלים את תערובת הקמחים בתנועות עדינות, מכסים את הבצק ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
משטחים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ – 15 דקות.
מוציאים מהתנור, מצננים ומפוררים לפירורים גסים.
אופן הכנה למוס שוקולד
בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה.
מניחים בקערה בינונית את שני סוגי השוקולד ויוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה.
מחכים כ- 2 דקות וטורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת קרם מבריק וחלק.
מוסיפים את הרום וטורפים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר.
מקפלים לתערובת השוקולד את הקצפת, 1/3 מהכמות בכל פעם, עד לקבלת מוס עשיר וחלק.
מעבירים לשק זילוף .
מרכיבים את הקינוח
מפזרים בתחתית הכוס מפירורי הקרמבל, מזלפים מעל את מוס השוקולד עד חצי מגובה הכוסות, מפזרים שוב פירורי קרמבל ומזלפים מעל קומה נוספת של מוס שוקולד.
מפזרים מעט מהקרמבל קקאו מעל הכול ומכניסים למקפיא כשעה.
קוביות ג’לי קקאו
כוס מים
כף קקאו
כף סוכר
כף ג’לטין מושרה בקערה עם 4 כפות מים קרים
אופן הכנה
מרתיחים בסיר את המים הסוכר והקקאו, מורידים מהאש ומוסיפים ג’לטין מושרה, מערבבים היטב עם מטרפה לתערובת אחידה ויוצקים לתבנית מלבנית 20* 30 , מקפיאים כחצי שעה להתייצבות. מוציאים, חותכים לקוביות ומקשטים את הכוסות.
ניתן לקשט מעל עם שבבי קקאו וקוביות ג’לי קקאו ואפשר לסיים גם עם פטל או תות טרי.
חטיפי גבינה ושוקולד אוסטרים / אורן זילברשטיין
חזרתי מוינה ואכלתי שם משהו שפשוט אי אפשר להפסיק!
“די נו אורן מה אתה מגזים……”
מלמלתי תוך כדי שאני שומע את השמן מתפצפץ לו לאיטו ועוד כדור נופל לתערובת של הסוכר והקקאו.
אחרי 20 כדורים בערך גם מישהו חלש כמוני חייב להישבר ולנסות – אז מסתבר ש – 9 מיליון אוסטרים כנראה לא טועים כי הכדורים האלה להיט אמיתי, במיוחד עם שוקולד.
וכשהן מוגשות כזה יפה בתוך הביצות הכל כך מיוחדות של דנה לוי זה בכלל חגיגה.
תבלו.
מצרכים לבצק
500 גר’ קמח לבן
80 גר’ סוכר
25 גר’ שמרים טריים
140 גר’ חלב פושר
80 גר’ חמאה רכה
200 גר’ גבינת ריקוטה/חמד
4 ביצים
גרידת לימון
תמצית וניל
קורט מלח
אופן הכנה
בקערת מיקסר עם וו לישה נערבב את הקמח, הסוכר והמלח ונוסיף את הביצים, החלב,לימון ותמצית הוניל.
נתחיל לערבל את התערובת במהירות איטית, לאחר כדקה עוצרים ומוסיפים את השמרים ואז את החמאה הרכה. ממשיכים לערבל עוד 5 דקות למסה אחידה.
מוסיפים את גבינת הריקוטה וממשיכים לערבל עוד כמה דקות עד קבלת בצק אחיד ורך.
מוציאים את הבצק לקערה מקומחת ומתפיחים במשך שעה כאשר הוא מכוסה.
לאחר מכן מוציאים את הבצק למשטח מקומח ומרדדים לריבוע בעובי 2 ס”מ. חותכים לריבועים קטנים ומניחים על תבנית משומנת ומכוסה להתפחה נוספת של כחצי שעה.
מטגנים בשמן חם משני הצדדים ומוציאים לקערה של סוכר עם קקאו.
ניתן למלא בקרם שוקולד עשיר או להגיש ללא מילוי.
קרם שוקולד עשיר
250 מל’ שמנת מתוקה
250 גר’ שוקולד מריר
כף נוטלה
אופן הכנה
מרתיחים שמנת מתוקה ושופכים על הקערה עם השוקולד המריר והנוטלה.
מערבבים היטב עם המטרפה להמסה ומכניסים לקירור מוחלט ל- 1-2 שעות.
לאחר מכן נמלא בקרם את חטיפי הגבינה.
סברינה – באבא רום
כ-25 יחידות
אני מודה שפעם אחרונה ששמעתי על אלזס לורן זה היה בהקשר של יין או בגרות בהיסטוריה אבל מסתבר שגם הסברינה מגיעה ממש מאותו האיזור..
אז עד שהשמיים יפתחו שוב עפרי עמלה רבות כדי לדייק את הסברינה ממש כאילו הייתה גרייס קלי.
שמועות שאם נותנים ביס ועוצמים עיניים מרגישים כאילו ממש חיינו בסיקסטיז..
סטיילינג מהמם ברוח התקופה – חמוטל יעקובוביץ’
תבלו.
מצרכים
120 גר’ חמאה מומסת
65 גר’ שמנת פושרת
125 גר’ חלב פושר
6 גר’ מלח
30 גר’ סוכר
11 גר’ שמרים יבשים / 30 גר’ שמרים טריים
400 גר’ קמח
200 גר’ ביצים
הוראות הכנה
ממיסים חמאה ומניחים בצד .
מחממים מעט שמנת וחלב ומניחים בצד.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, סוכר ושמרים.
מוסיפים את תערובת החלב, השמנת ואת הביצים ולשים כ-5 דקות עד קבלת בצק אחיד.
מוסיפים את המלח עד שנטמע בבצק.
לאחר שיש לנו בצק מוכן מוזגים מעליו את החמאה המומסת ,מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-40 דקות.
לאחר שהבצק תפוח, מערבבים שוב עם וו הלישה עד שהחמאה נטמעת בבצק.
מעבירים את המלית לשק זילוף ומיד מזלפים לתבנית סיליקון עגולה בערך 3/4 גובה.
מניחים במקום חמים לתפיחה עד שהבצק מכסה את כל גובה התבנית.
אפייה
160 מעלות כ-20 דקות.
הסברינה צריכה לצאת מהתנור יבשה ושחומה על מנת שתספוג טוב את נוזלי הסירופ.
סירופ תפוזים
500 גר’ מיץ תפוזים
250 גר’ סוכר
50 מ”ל רום
להרתיח בקלחת מיץ תפוזים וסוכר.
להוריד מהאש ולהוסיף רום.
להספיג את הסברינות לאחר שהצטננו מעט.
קרם תפוז
5 גר’ אבקת ג’לטין +25 גר’ מים קרים
200 גר’ מיץ תפוזים
50 גר’ מיץ לימון
300 גר’ סוכר
גרידה מ- 4 תפוזים
ביצים 6-7 ביצים תלוי בגודל M/L
250 גרw חמאה
להכין ספוג ג’לטין.
לחמם מים בסיר 1/3 גובה.
לערבב בקערה מיץ תפוזים ומיץ לימון, גרידת תפוז, סוכר וביצים.
להניח את הקערה מעל סיר המים הרותחים ולבשל תוך ערבוב מתמיד עד שהמסה מגיעה ל-85 מעלות. לערבב עד הטמעה את ספוג הג’לטין ולסנן את הבלילה לקערה נוספת בעלת שוליים גבוהים.
להניח בצד עד לצינון של המסה (בערך 40 מעלות) ולהוסיף את החמאה תוך כדי ערבוב בבלנדר מוט.
לכסות את הקרם ולהעביר למקרר ל-6 שעות או ללילה.
טרייפל תפוז / עפרי רהב
מתכון ל 4-5 כוסות
טרייפל הדרים מפנק, כזה שבא לקחת כפית ופשוט לגרד את הכוס ולעזאזל האנגלים והנימוסים שלהם.
אנחנו הלכנו על שלוש שכבות – אשכולית אדומה, וניל ותפוז, כשגם תפוז דם עובד כאן לגמרי. אפשר כקינוחים אישיים, אפשר להמיר לכלי גדול.
יצא יופי יופי
עפרי בנתה את הקינוח וחמוטל עשתה אותו כתום ויפה כמו פרינס הארי.
תבלו.
קרם תפוז / אשכולית אדומה
5 גר’ אבקת ג’לטין +25 גרם מים קרים
200 גר’ מיץ תפוז (בעונה מומלץ להשתמש בתפוזי דם)
50 גר’ מיץ לימון
300 גר’ סוכר
גרידה מ – 4 תפוזים
6-7 ביצים תלוי בגודל M/L
250 גר’ חמאה
להכין ספוג ג’לטין.
לחמם מים בסיר 1/3 גובה.
לערבב בקערה מיץ תפוזים ומיץ לימון, גרידת תפוז, סוכר וביצים.
להניח את הקערה מעל סיר המים הרותחים ולבשל תוך ערבוב מתמיד עד שהמסה מגיעה ל-85 מעלות. לערבב עד הטמעה של ספוג הג’לטין ולסנן את הבלילה לקערה נוספת בעלת שוליים גבוהים.
להניח בצד עד לצינון של המסה (בערך 40 מעלות) ולהוסיף את החמאה תוך כדי ערבוב בבלנדר מוט.
לכסות את הקרם ולהעביר למקרר ל- 6 שעות או ללילה.
שנטילי וניל
500 גר’ גבינת מסקרפונה בטמפרטורת חדר
250 גר’ שמנת מתוקה
45 גר’ אבקת סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
להעביר את גבינת המסקרפונה לקערה ולערבב בעזרת לקקן עד שמתקבל מרקם נוח למריחה.
במיקסר להקציף שמנת, אבקת סוכר ותמצית וניל עד לקבלת קצפת אוורירית ויציבה.
לקפל בעזרת לקקן את המסקרפונה לקצפת עד שכל המסה אחידה.
קרמבל חמאה
300 גר’ קמח
250 גר’ סוכר
200 גר’ חמאה
בקערת מיקסר לערבב את כל החומרים עד לקבלת מרקם פירורי.
להעביר לתבנית ולאפות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-20 דקות. חשוב לערבב כל כמה דקות בכדי למנוע היווצרות גושים גדולים.
לצנן את הקרמבל.
הרכבה
בכוס גבוהה יוצרים שכבות של קרם תפוז רגיל או תפוז דם, קרמבל ושנטילי וניל. מלמעלה ניתן לקשט בפלחי תפוז דם.
טארט לימון קייצי / עפרי רהב
טארט קוטר 22 ס”מ
איזה חום פה בקיץ. הלחות היסטרית ובקושי אפשר לחשוב על לשתות כוס קפה… אבל אם כבר הלכנו על זה טארט לימון קייצי ומרענן בצד זה הדבר! קליל, אוורירי וטעים רצח. מודה זה שהוא צהוב עושה לי את זה יותר.
החזיק פחות מ-10 דקות אחרי ארוחת שישי.
סטיילינג וטופינג מוצלחים במיוחד – חמוטל יעקובוביץ’
תבלו.
קרם לימון
5 גר’ אבקת ג’לטין + 25 גר’ מים קרים
250 גר’ מיץ לימון או ליים
300 גר’ סוכר
6-7 ביצים תלוי בגודל M/L
250 גר’ חמאה
הכנת הקרם
לערבב אבקת ג’לטין ומים ולהניח במקרר. (עד שנוצר מרקם ספוגי)
לחמם מים 1/3 גובה בסיר.
לערבב בקערה מיץ לימון, סוכר וביצים.
להניח את הקערה מעל סיר המים הרותחים ולבשל תוך ערבוב מתמיד עד שהמסה מגיעה ל-85 מעלות. לערבב עד הטמעה של ספוג הג’לטין ולסנן את הבלילה לקערה נוספת בעלת שוליים גבוהים.
להניח בצד עד לצינון של המסה (בערך 40 מעלות) ולהוסיף את החמאה תוך כדי ערבוב בבלנדר מוט.
לצנן את הקרם כשעה במקרר ולמזוג אותו מעל הקלתית.
לקרר כ-6 שעות במקרר לפני הגשה.
בצק פריך לטארט
225 גר’ קמח
60 גר’ אבקת סוכר
150 גר’ חמאה
חלמון מ-2 ביצים.
קורט מלח
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמונים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
מרדדים מעט לצורת מלבן ומצננים כשעה במקרר.
מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ ומצמידים לתבנית הטארט, דוקרים בעזרת מזלג ומעבירים למקרר לחצי שעה.
אפייה
מחממים תנור ל – 160 מעלות.
אפיה עיוורת- מניחים על הקלתית ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה. ממלאים בקטניות יבשות/ אורז על מנת ליצור משקולת.
אופים בצורה זו כ-15 דקות. לאחר מכן מורידים את המשקולת ואופים כ 10-12 דקות נוספות עד לקבלת צבע שחום.
מצננים את הטארט.
עוגת שמרים ריקוטה הדרים / עפרי רהב
אני חולה על עוגות שמרים. וכשאני מרשה לעצמי להתפנק ללא ייסורי מצפון זה כמעט תמיד יהיה עם שוקולד או חלבה. אני מודה, לא חובב גדול של עוגות גבינה, אני יודע זה מוזר כי זו אחת העוגות הכי פופולריות ביי פאר…
כשעפרי הכינה את העוגה לא אשקר שהיססתי בהתחלה בגלל כל הדעות הקדומות שלי, אבל אני מוכרח להודות שהעוגה טעימה מאוד. חובבי הז’אנר יהנו ממנה לגמרי, והטוויסט של ההדרים נותן רעננות מפתיעה.
אז לבראנץ’ שבת מוצלח עם חברים – קחו שישי אחה”צ רגוע, שימו מוזיקה ותתחילו בהכנות. לכו לנוח עם הבצק ותקומו לעוגת ריקוטה הדרים משגעת.
סטיילינג מהמם כרגיל – חמוטל יעקובוביץ’
תבלו.
מצרכים
150 גר’ קמח לבן רגיל
150 גר’ קמח שטיבל 2
4 גר’ שמרים יבשים
50 גר’ סוכר
80 גר’ ביצים
105 גר’ חלב
70 גר’ חמאה קרה
5 גר’ מלח
שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו לישה פרט למלח והחמאה. מערבבים כ7 דק’ על מהירות נמוכה.
כשהבצק אחיד, מוסיפים חמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת לחלוטין ולבסוף מוסיפים את המלח. מעלים את המיקסר למהירות גבוהה ולשים עוד כ5 דק’.
מעבירים את הבצק מכוסה למנוחה במקרר בין 12 שעות ללילה.
מלית ריקוטה והדרים
150 גר’ גבינת ריקוטה
100 גר’ גבינת מסקרפונה
גרידה מ-3 תפוזים ו-2 לימונים.
75 גר’ סוכר
1 ביצה
חצי כפית תמצית וניל איכותית
רבע כפית מלח
15 גר’ קמח
15 גר’ קורנפלור
50 גר’ שוקולד לבן קצוץ דק
ניתן להוסיף פלחי תפוז חתוכים לקוביות.
מערבבים את גבינת המסקרפונה עם הסוכר וגרידות ההדרים בקערה קטנה ומניחים בצד.
בקערת מיקסר מערבבים את הריקוטה, הביצים, המלח והוניל לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת המסקרפונה וההדרים ולבסוף את הקמח והקורנפלור.
לאחר שהמלית אחידה, מצננים כשעה במקרר.
הרכבה
מרדדים את הבצק למלבן
מורחים מחצית מכמות המלית על הבצק, מפזרים את השוקולד הלבן הקצוץ ואת פלחי התפוז. מגלגלים לגליל, חותכים באמצע ויוצרים צורה של בורג. ניתן גם שושנים.
מניחים בתבנית אינגליש קייק לתפיחה. כשעתיים בטמפרטורת חדר עד הכפלת נפח. במידה וקר בחוץ ייתכן שהעוגה תצטרך זמן תפיחה ארוך יותר. לא להיבהל!
אפייה- 160 מעלות 28-30 דקות.
כאשר העוגה יוצאת מהתנור מומלץ להברישה בסירופ סוכר ביחס 1:1.